63.5°C "långkokt" ägg är nåt man hör om nån gång emellan men kanske inte övervägt att pröva hemma då man automatiskt avfärdar det som väldigt svårt att hålla en jämn temperatur under längre tid på spisen eller i ugnen.
När jag i nyligen gjorde 7h kycklingen använde jag en stektermomener i ett glas vatten för att kontrollera den exakta temperaturen och det slog mig att den låg väldigt stabilt på 62°C när ugnen var ställd på 65° och det skulle kanske vara möjligt att då upp den till 63-64° och tillaga ett ägg.
Jag började lördag morgon med att ställa en skål med varmt vatten i ugnen och lägga i en stektermometer. Jag tror det visade runt 40° i början och kröp långsamt upp i temperatur. Efter vi hade tagit en långpromenad var temperaturen upp på 58° men sen tog det en evighet innan det hände något mer och jag fick faktiskt avbryta experimentet för att vi var tvungna att gå hemifrån på eftermiddagen.
Söndagen påbörjade jag igen experimentet och denna gång på två fronter; på spisen och i ugnen. Eftersom vatten bara har något bättre värmeledningsförmåga än kött insåg jag att det skulle ta en evighet att uppnå rätt temperatur i ugn och jag var tvungen att blanda till den exakta temperaturen direkt och sätta in i ugnen hålla på spisen. Jag blandade till varmt och kallt vatten tills jag fick den temperatur jag ville ha och satte i kastrull på spis och i en skål i ugn. Det ska sägas att jag efter ett tag gav upp ugnen då vattnet reagerar allt för långsamt så jag beslutade att bara fokusera mig på spisen i stället. Jag lärde mig hantera långa temperaturer på spisen när jag infuserade mjölk och denna kunskap kom väl till pass nu.
Jag gjorde till slut två ägg; ett 63.5° i 1h och ett 65° i 45min. Äggvita börjar först bli fast vid 70° och äggula några grader tidigare och det kunde man tydligt se i resultaten. Jag tycker nog att det blev "bäst" vid 63.5°. Med "bäst" så menar jag snarare mindre dåligt än vid 65° och mest för att det blev lite roligare rent estetiskt. Vid 65° hade äggvitan blivit vit, men var fortfarande rinnig. Vid 63.5° var den också rinnig men mer simmig i färgen och det var snarare det jag var ute efter. Gulan var också rinnig i bägge fallen.
Bägge äggen smakade ungefär likadant, dvs ägg, men hjärnan protesterade lite i och med att konsistensen mest kunde liknas med uppvispad manet. Det pratas också om 68° ägg, men jag tror jag hoppar att försöka det då jag gissar att resultatet blir en något fastare gula men fortfarande rinnig vita.
63.5° ägget kommer med andra ord inte att bli en återkommande rätt på vårt matbord även om det smakade bra. Jag skulle dock gärna provsmaka det på nån gourmetrestaurang för att kolla hur proffsen gör det.
Hej, vad roligt att läsa på din blogg. Hittade den via en fråga om vegetarisk gourmetmat. Har lagt till den som favorit : ) Mathälsningar från Kicki
SvaraRaderaTack så mycket för de vänliga orden. Vegetarisk gourmetmat är lite av en käpphäst som visat sig svår att knäcka. Jag tycker att det är synd att ledorden för veg matlagning ofta är snabbt och enkelt och jag jobbar hårt på att förska lösa gåtan.
SvaraRaderaJag håller med och jag förstår inte varför man har så svårt att tänka lyx kring vegetariskt? Det låser sig på något sätt och det slår aldrig fel för min del, det första hjärnan tänker är - jordärtskockor??!
SvaraRadera