Jag har de sista par kvällarna slagits lite med choklad och jag måste säga att jag har en nyvunnen respekt för dem som arbetar med detta svåra medium. Det absolut viktigaste man måste lära sig att behärska innan man ens kan överväga att göra något avancerat, är att temperera chokladen.
Att temperera gör man för att när man smälter choklad så blir molekylbalansen i fetterna ostabil (nånting om känsliga kristaller) och genom att temperera så återinför man stabilitet i smälk chocklad. Smält otempererad choklad är kladdig och grynig i konsistensen medans tempererad är fin, glansig och ger det där plötsliga brytet man vill ha.
Temperaturena nedan gäller för mörk choklad och ligger ett par grader lägre om man väljer att temperera mjölkchoklad.
Att temperera mörk choklad
Man måste använda en bunke som inte håller värme, jag använder en liten tunn metallskål från IKEA. Man kan smälta choklad på olika sätt, jag smälter över vatten men jag har också hört de som säger att det går jättebra att använda mikron. I mikron smälter man chokladen i omgångar på 30sekunder för att förhundra att den bränns. När man smälter över vatten tar man en kastrull och värmer upp lite vatten i botten. Vattnet ska inte koka för fullt, bara sjuda lite lugnt. Sen ställer man sin skål med choklad ovanpå och börjar röra.
Smält först 2/3 av chokladen till 48-49grader. Ta av från värmen och tillsätt en större del av den osmälta chokladen. Det är den osmälta chokladen som återinför stabilitet i molekylstrikturen. Rör konstant till den chokladen smälter och fortsatt röra och tillsätta choklad tills den smälta chokladen har en temperatur på 27grader. Nu är chokladen tempererad. Om man vill kan man igen tillsätta lite värme för att göra chokladen mer lättarbetat, men inte högre än till 31grader.
Det är ganska knepigt och jag fick försöka ett par gånger innan jag lyckades. När chokladen är tempererad kan man börja bli kreativ med den. På bilden är en anka jag gjorde från en tvålform jag hittade på Panduro. Ankan är fylld med chokladmousse.
Vilken tur att du fick ett tips om att temperera chokladen då... ;-) Kul att höra att det fungerade! Ser lite godare ut än Agnes och Amandas sandkakor, även om formen är väldigt lik...
SvaraRaderaJag får all min inspiration från sandlådan, man ska aldrig sluta leka. Ikväll har jag också lekt lite med vit choklad och jag tycker att resultatet blev rätt bra. Det kommer en summering av det också.
SvaraRadera