pumpagnocchi

Egentligen stod det pumparavioli på menyn idag men vi orkade inte riktigt med allt fipplande så vi drog till med lite gnocchi istället.

600g pumpa
2dl mjöl (vi tog 1dl råg, 0.5dl vitt och 0.5dl majs)
1 äggula
salt & peppar

Rosta pumpan i ugnen och blanda sen med övriga ingrediensen. Forma gnocchin och koka ca tre minuter. Klart!

vi serverade med en pesto och lite sallad och ett gott glas rött. Det smakade gott men tyvärr kom pumpasmaken kom fram riktigt så mycket som vi ville

Äntligen... - Potatisplattor med bönsalsa

Efter flertalet misslyckade försök med vegoplattor tog vi idag fram det tunga artilleriet; potatisen. Det visade sig vara ett smart drag för nu höll de ihop fint och smaken var också kanon. Vi gjorde också en liten bönsalsa till som gav lite friskhet som bröt fint.

Ingredienser (2port)

Potatisplattor
5 Mellanstora Potatisar
1 Stor Morot
1 Gul lök
Kryddor - cayenne, salt & peppar
Bönsalsa
Blandade bönor - vi köpte nån pappkartong från Zeta
Paprika
Äppelciderniväger
Olivolja
Lite pressad citron
Salt & peppar

Skala potatisen och skär den i jämnstora bitar och koka till de är mjuka. Skala och riv moroten och hacka löken. Mosa potatisen med en potatisstamp, den ska ha kvar textur när man är klar. Blanda ihop allt och tillsätt kryddorna. Forma plattor och stek i olja till de fått färg.

Skölj bönorna. Finhacka paprikan och blanda allt. Klart!

Tre Te

3g agar agar per 500g vatten. Tre sorters te. Ett kul experiment som det behöver arbetas vidare med för att det skall bli bra. Men rent estetiskt är det helt fantastiskt.

...but a giant step for Ania - Fisk och räksoppa med aïoli

Ania är lite fobisk mot skaldjur men när brorsan skulle komma på besök lyckades jag övertala henne om att det var en bra idé att göra en skaldjurssoppa. Det ska dock sägas att det hade varit lönlöst att försöka smyga in musslor, babysteps är det som gäller.

Ingredienser (4pers)

500g fisk skurna i jämnstora bitar- Vi tog lax

25-30st räkor

2st Morötter

2st Gula lökar

200g Konserverade hela tomater

2st Vitlöksklyftor

1 Stor palsternacka

6st Jordärtskockor

0.25g Saffran

Salt & peppar

(Lite vitt vin hade också varit trevligt, men det hade vi visst inget hemma. Men det gjorde inget)

Aïoli

3st Äggulor

Ca 100g Olja - Jag använde rapsolja

Salt & peppar

2st Vilöksklyftor

Skala räkorna, behåll skalet det skall användas till buljongen. Hacka upp en morot, en lök och vitlöken och stek med räkskalet i en kastrull i lite olja på ganska hög värme. Efter några minuter tillsätter man 2l vatten och låter buljongen sjuda ca 20-25min. Häll buljongen genom ett durkslag. Fantastisk buljong, check!

Finhacka en morot och en lök och stek på låg värme ca 10min. Häll på tomaterna, ca 2/3 av buljongen, kryddorna och koka upp. Tillsätt mer buljong om det behövs. Skala och dela palsternackan och jordärtskockorna i grova bitar och lägg ner i grytan. Efter ca 15min när rotfrukterna börjar bli klara tar man av grytan från värmen och tillsätter fisk och räkor. Värmen som finns i vätskan räcker för att koka fisken utan att den blir sönderkokt och den faller isär.

Aïoli

Ta ut äggen ur kylen i god tid, de ska ha samma temperatur som oljan för att förhindra att de skär sig. Börja vispa gulorna och tillsätt oljan bitvis tills man får en konsistens man är nöjd med. jag är inte säker på hur mycket olja jag hällde i, men en kvalificerad gissning är drygt 100g. Pressa ner vitlöken och krydda. Man kan också ha i en liten sked dijon om man känner för det, men det hoppade jag denna gång.

Smak och servering

Vi serverade med lite grovt surdegsbröd och en god kall öl och det smakade så jäkla gott så det finns inte. Till och med Ania verkade riktigt nöjd.

Suffle gone nuts

Ania slängde ihop en snabb suffle och även om den kanske estetiskt inte riktigt platsat på restaurang Noma så blev den ganska kul. Uppvispad äggvita, socker och lite hallon utgjorde hatten och så låg det lite vinbär i botten. Reaktionen i ugnen tycker jag blev ganska spektakulär.

En kamp i kylan - Chokladmousse

Det är ibland lite knepigt att göra efterrätter utan mjölkprodukter utan att det blir megatråkigt och speciellt chokadmousse. Jag sprang på den här videon på youtube som visar hur man kan göra mousse bara genom att blanda choklad och vatten. Jag har experimenterat några gånger med varierande resultat men jag tror att jag tillslut har hittat den rätta chokladen och de rätta proportionerna.

Jag kan ju börja med att redovisa för de chokladen jag har testat; 55%, 70% och 90%. Den 90%'iga var den jag testade först men jag tycker att den blev för kraftig och lite grynig. Den 55%'iga gav en bra konsistens men jag tycker att den smakade lite billig Marabou. Det kan ju iof ha att göra med att vi aldrig äter choklad under 70% (bortsett från nån enstaka Snickers när jag har en svag stund). Det sista testet jag gjorde var men en Lindt 70% choklad och jag tror att den träffade sweet-spoten.

Ingredienser (2 portioner)
100g 70% Choklad
100g Vatten (kanske aningen mer)

Smält ner chokladen i vatten i en kastrull. Häll över i en metallskål och ta en ballongvisp och börja vispa som en tok. Vad man vill göra är att "slå sönder" vattendropparna så att man får en balanserad blandning. Man kan lägga is i en skål och vispa ovanpå den, men eftersom det börjar bli kallt ute tycker jag det lättaste är att ta på sig en tröja gå göra det utanför. Det tar ca 20min för chokladen att kallna tillräckligt och man måste vispa hela tiden.

Vi serverat med lite vit choklad som jag tempererade och strök ut på ett papper samt lite varm hallonsås. Det smakade helt fantastiskt. Man får den kraftiga chokladsmaken i en lätt konsistens. Detta kommer att bli en standard hemma hos oss.

Det perfekta ägget Del1 - Ägg 63.5°C

Egentligen är jag ingen äggfantast men det känns ändå som ett ganska kul område att utforska eftersom det är en så pass vanlig ingrediens i matlagning. Först ut att testa är 63.5°C ägget.

63.5°C "långkokt" ägg är nåt man hör om nån gång emellan men kanske inte övervägt att pröva hemma då man automatiskt avfärdar det som väldigt svårt att hålla en jämn temperatur under längre tid på spisen eller i ugnen.

När jag i nyligen gjorde 7h kycklingen använde jag en stektermomener i ett glas vatten för att kontrollera den exakta temperaturen och det slog mig att den låg väldigt stabilt på 62°C när ugnen var ställd på 65° och det skulle kanske vara möjligt att då upp den till 63-64° och tillaga ett ägg.

Jag började lördag morgon med att ställa en skål med varmt vatten i ugnen och lägga i en stektermometer. Jag tror det visade runt 40° i början och kröp långsamt upp i temperatur. Efter vi hade tagit en långpromenad var temperaturen upp på 58° men sen tog det en evighet innan det hände något mer och jag fick faktiskt avbryta experimentet för att vi var tvungna att gå hemifrån på eftermiddagen.

Söndagen påbörjade jag igen experimentet och denna gång på två fronter; på spisen och i ugnen. Eftersom vatten bara har något bättre värmeledningsförmåga än kött insåg jag att det skulle ta en evighet att uppnå rätt temperatur i ugn och jag var tvungen att blanda till den exakta temperaturen direkt och sätta in i ugnen hålla på spisen. Jag blandade till varmt och kallt vatten tills jag fick den temperatur jag ville ha och satte i kastrull på spis och i en skål i ugn. Det ska sägas att jag efter ett tag gav upp ugnen då vattnet reagerar allt för långsamt så jag beslutade att bara fokusera mig på spisen i stället. Jag lärde mig hantera långa temperaturer på spisen när jag infuserade mjölk och denna kunskap kom väl till pass nu.

Jag gjorde till slut två ägg; ett 63.5° i 1h och ett 65° i 45min. Äggvita börjar först bli fast vid 70° och äggula några grader tidigare och det kunde man tydligt se i resultaten. Jag tycker nog att det blev "bäst" vid 63.5°. Med "bäst" så menar jag snarare mindre dåligt än vid 65° och mest för att det blev lite roligare rent estetiskt. Vid 65° hade äggvitan blivit vit, men var fortfarande rinnig. Vid 63.5° var den också rinnig men mer simmig i färgen och det var snarare det jag var ute efter. Gulan var också rinnig i bägge fallen.

Bägge äggen smakade ungefär likadant, dvs ägg, men hjärnan protesterade lite i och med att konsistensen mest kunde liknas med uppvispad manet. Det pratas också om 68° ägg, men jag tror jag hoppar att försöka det då jag gissar att resultatet blir en något fastare gula men fortfarande rinnig vita.

63.5° ägget kommer med andra ord inte att bli en återkommande rätt på vårt matbord även om det smakade bra. Jag skulle dock gärna  provsmaka det på nån gourmetrestaurang för att kolla hur proffsen gör det.