Den ultimata Bolognesen - Hjortragú med spaghetti

Jag klickade runt lite på you tube och ramlade över ett klipp där Heston Blumenthal gjorde en Spaghetti Bolognese som tog 8h att tillaga. Det såg så jäkla gott ut och jag kände att jag var tvungen att göra nåt liknande. Denna variant blev dock en förkortat variant på bara 6h. De flesta momenten kommer från Heston men jag har moddat lite i kryddor, tider och köttval.

En klassisk ragu är en blandning av fläsk och nöt men vi fick tag på lite fin hjort som fick stå för sig själv.

Till fyra personer
650g finstrimlad hjort (eller vad man nu väljer att använda)
3st Gula lökar
2 Morötter
3 Stjälkar selleri
4st Vitlöksklyftor
1dl Vitt vin
5st Tomater
1msk tomatpuré
3st Soltorkade tomater
Kryddor - chili, malen koriander, malen timjan
Rapsolja

Spaghetti
Parmesan

Hjortragú
Börja med att karamellisera en lök genom att strimla den och stek lätt i olja i ca en timme. Den ska vara brun, men inte bränd när den är klar. Ta under tidens tag i soffritton (så benämner Italienarna en blandning av selleri, lök och morötter). Hacka selleri, morötter en lök, två vitlöksklyftor (vitlök ingår dock inte i en soffritto) och stek lätt i ca 20min. Slå över i en stor gryta.

Nu är det dags att bryna köttet. Jag valde att strimla det för hand med en kniv då jag ville behålla hjortköttets textur. Sätt på en panna på fullt och låt den bli ordentligt varm. Häll i lite olja, jag använde rapsolja, och lägg sen i köttet. Det är viktigt att köttet ryms i pannan i ett lager, annars kommer det att koka och inte steka. Om köttet inte ryms kan man bryna det i omgångar. När vätskan dunstat börjar köttet brynas. När köttet är brynt hällen man över det i grytan till grönsakerna. Slå på vitt vin i pannan där köttet precis har varit och använd det för att koka loss smakerna som sitter fastbrända i pannan. Häll över vinet i grytan. Tillsätt ungefär 5dl vatten (ska precis täcka köttet) till grytan och låt koka på väldigt låg värme i 6h.

När köttet och grönsakerna har kokat i ungefär 3.5h är det dags att ta tag i tomatsåsen. Börja med att hacka en lök och bryn den i lite olja i en kastrull. Koka upp vatten i en annan kastrull och lägg i tomaterna i 30sekunder så att det är lätt att ta bort skinnet. Lägg skinnet och pressa ur körnorna i en sil men en behållare under. Finhacka tomatköttet och de soltorkade tomaterna. När löken börjar ta färg tillsätt tomaterna, tomatpurén och kryddorna och sätt att sjuda.

När tomatsåsen har puttrat en timme, häll på ca en dl olja och dra upp värmen till max. Tanken är nu att steka tomaterna lite för att ytterligare koncentrera smakerna. Akta så att det inte bränner i botten.

Slå över tomatsåsen till grytan med köttet och låt koka ytterligare en timme. Efter totalt 6h är det klart.

Pastan
Den här gången gjorde vi faktiskt ingen egen pasta då vi inte ville ha en cylindrisk form på pastan. Välj en pasta som ser ut att vara lite grov i ytan, då kommer såsen att fastna i håligheterna och ge en bättre smakupplevelse.

Servering & smak
Lägg upp spaghetti, toppa med ragú och riv lite parmesan på toppen. Det smakade helt underbart, möjligtvis den bästa ragú jag smakat, men jag är ju å andra sidan inte helt objektiv. Det ska sägas att det var ganska många moment och jag tror att man skulle kunna komma till 90% av smakupplevelsen med 50% av arbetsinsats. Men ibland är det kul att bara gå hela vägen för att få det där lilla extra.