Det perfekta ägget Del1 - Ägg 63.5°C

Egentligen är jag ingen äggfantast men det känns ändå som ett ganska kul område att utforska eftersom det är en så pass vanlig ingrediens i matlagning. Först ut att testa är 63.5°C ägget.

63.5°C "långkokt" ägg är nåt man hör om nån gång emellan men kanske inte övervägt att pröva hemma då man automatiskt avfärdar det som väldigt svårt att hålla en jämn temperatur under längre tid på spisen eller i ugnen.

När jag i nyligen gjorde 7h kycklingen använde jag en stektermomener i ett glas vatten för att kontrollera den exakta temperaturen och det slog mig att den låg väldigt stabilt på 62°C när ugnen var ställd på 65° och det skulle kanske vara möjligt att då upp den till 63-64° och tillaga ett ägg.

Jag började lördag morgon med att ställa en skål med varmt vatten i ugnen och lägga i en stektermometer. Jag tror det visade runt 40° i början och kröp långsamt upp i temperatur. Efter vi hade tagit en långpromenad var temperaturen upp på 58° men sen tog det en evighet innan det hände något mer och jag fick faktiskt avbryta experimentet för att vi var tvungna att gå hemifrån på eftermiddagen.

Söndagen påbörjade jag igen experimentet och denna gång på två fronter; på spisen och i ugnen. Eftersom vatten bara har något bättre värmeledningsförmåga än kött insåg jag att det skulle ta en evighet att uppnå rätt temperatur i ugn och jag var tvungen att blanda till den exakta temperaturen direkt och sätta in i ugnen hålla på spisen. Jag blandade till varmt och kallt vatten tills jag fick den temperatur jag ville ha och satte i kastrull på spis och i en skål i ugn. Det ska sägas att jag efter ett tag gav upp ugnen då vattnet reagerar allt för långsamt så jag beslutade att bara fokusera mig på spisen i stället. Jag lärde mig hantera långa temperaturer på spisen när jag infuserade mjölk och denna kunskap kom väl till pass nu.

Jag gjorde till slut två ägg; ett 63.5° i 1h och ett 65° i 45min. Äggvita börjar först bli fast vid 70° och äggula några grader tidigare och det kunde man tydligt se i resultaten. Jag tycker nog att det blev "bäst" vid 63.5°. Med "bäst" så menar jag snarare mindre dåligt än vid 65° och mest för att det blev lite roligare rent estetiskt. Vid 65° hade äggvitan blivit vit, men var fortfarande rinnig. Vid 63.5° var den också rinnig men mer simmig i färgen och det var snarare det jag var ute efter. Gulan var också rinnig i bägge fallen.

Bägge äggen smakade ungefär likadant, dvs ägg, men hjärnan protesterade lite i och med att konsistensen mest kunde liknas med uppvispad manet. Det pratas också om 68° ägg, men jag tror jag hoppar att försöka det då jag gissar att resultatet blir en något fastare gula men fortfarande rinnig vita.

63.5° ägget kommer med andra ord inte att bli en återkommande rätt på vårt matbord även om det smakade bra. Jag skulle dock gärna  provsmaka det på nån gourmetrestaurang för att kolla hur proffsen gör det.

Provokativt långkok - 30h kyckling

Det här långtidsexperimentet kräver att man är öppen för nya upplevelser, och påbörjar middagen två dygn innan den skal ätas.

Otippat nog kommer även inspirationen till detta experiment från Heston Blumenthal.

Vi började med att låta kycklingen ligga i ett saltbad i 10h, sen kokades den två gånger á 30sekunder för att döda av bagerierna på ytan. Sen fick den torka i kylen i 14h innan den var färdig att tillagas. Kycklingen var en ekologisk bjässe på 2.8kg och vi tillagade den i ugn i 7h på 65grader. När den var färdig fick den en snabb stekning på en jättevarm panna i två minuter. Efteråt så injicerade jag också lite smör som hade brynt med vingarna.

Vad denna tillagning gjorde var att ge en helt otroligt saftig kyckling med all vätska bibehållen. Vid tillagning på högre temperatur drar sig proteinerna samman och pressar ur vätska. Konsistensen var faktiskt såpass saftig att hjärnan protesterade och insisterade på att den var rå, även om så inte var fallet.

Den smakade väldigt gott men jag saknade trots allt den där grillade smaken lite, men ibland är det kul att pressa gränserna lite och jag hoppas att våra middagsgäster inte blev för chockerade.

Den ultimata Bolognesen - Hjortragú med spaghetti

Jag klickade runt lite på you tube och ramlade över ett klipp där Heston Blumenthal gjorde en Spaghetti Bolognese som tog 8h att tillaga. Det såg så jäkla gott ut och jag kände att jag var tvungen att göra nåt liknande. Denna variant blev dock en förkortat variant på bara 6h. De flesta momenten kommer från Heston men jag har moddat lite i kryddor, tider och köttval.

En klassisk ragu är en blandning av fläsk och nöt men vi fick tag på lite fin hjort som fick stå för sig själv.

Till fyra personer
650g finstrimlad hjort (eller vad man nu väljer att använda)
3st Gula lökar
2 Morötter
3 Stjälkar selleri
4st Vitlöksklyftor
1dl Vitt vin
5st Tomater
1msk tomatpuré
3st Soltorkade tomater
Kryddor - chili, malen koriander, malen timjan
Rapsolja

Spaghetti
Parmesan

Hjortragú
Börja med att karamellisera en lök genom att strimla den och stek lätt i olja i ca en timme. Den ska vara brun, men inte bränd när den är klar. Ta under tidens tag i soffritton (så benämner Italienarna en blandning av selleri, lök och morötter). Hacka selleri, morötter en lök, två vitlöksklyftor (vitlök ingår dock inte i en soffritto) och stek lätt i ca 20min. Slå över i en stor gryta.

Nu är det dags att bryna köttet. Jag valde att strimla det för hand med en kniv då jag ville behålla hjortköttets textur. Sätt på en panna på fullt och låt den bli ordentligt varm. Häll i lite olja, jag använde rapsolja, och lägg sen i köttet. Det är viktigt att köttet ryms i pannan i ett lager, annars kommer det att koka och inte steka. Om köttet inte ryms kan man bryna det i omgångar. När vätskan dunstat börjar köttet brynas. När köttet är brynt hällen man över det i grytan till grönsakerna. Slå på vitt vin i pannan där köttet precis har varit och använd det för att koka loss smakerna som sitter fastbrända i pannan. Häll över vinet i grytan. Tillsätt ungefär 5dl vatten (ska precis täcka köttet) till grytan och låt koka på väldigt låg värme i 6h.

När köttet och grönsakerna har kokat i ungefär 3.5h är det dags att ta tag i tomatsåsen. Börja med att hacka en lök och bryn den i lite olja i en kastrull. Koka upp vatten i en annan kastrull och lägg i tomaterna i 30sekunder så att det är lätt att ta bort skinnet. Lägg skinnet och pressa ur körnorna i en sil men en behållare under. Finhacka tomatköttet och de soltorkade tomaterna. När löken börjar ta färg tillsätt tomaterna, tomatpurén och kryddorna och sätt att sjuda.

När tomatsåsen har puttrat en timme, häll på ca en dl olja och dra upp värmen till max. Tanken är nu att steka tomaterna lite för att ytterligare koncentrera smakerna. Akta så att det inte bränner i botten.

Slå över tomatsåsen till grytan med köttet och låt koka ytterligare en timme. Efter totalt 6h är det klart.

Pastan
Den här gången gjorde vi faktiskt ingen egen pasta då vi inte ville ha en cylindrisk form på pastan. Välj en pasta som ser ut att vara lite grov i ytan, då kommer såsen att fastna i håligheterna och ge en bättre smakupplevelse.

Servering & smak
Lägg upp spaghetti, toppa med ragú och riv lite parmesan på toppen. Det smakade helt underbart, möjligtvis den bästa ragú jag smakat, men jag är ju å andra sidan inte helt objektiv. Det ska sägas att det var ganska många moment och jag tror att man skulle kunna komma till 90% av smakupplevelsen med 50% av arbetsinsats. Men ibland är det kul att bara gå hela vägen för att få det där lilla extra.

Portergryta med vildsvin, rotfrukter, glaserade morötter, karameliserad lök och surdegscrunch

I skåne finns det uppenbarligen massor av vildsvin (inte för att vi ser några från vår lägenhet i stan) och nu under jaktsäsong vore det ju synd att inte passa på att avnjuta lite av detta då köttet både är kanongott och väldigt prisvärt. Vi har inte lagat så mycket mat på öl tidigare och tänkte att det kunde va kul att pröva. När vi i helgen fick finbesök av Kristian & Louise från Helsingborg blev det ju ett utmärkt tillfälle att testa.

Ingredienser (4pers)
- Portergryta
Vilsvinskött 800g i bitar
Köttbuljong ca0.75liter - Jag använde en lammbuljong jag gjort tidigare
33cl Porter
1st Äpple
8st Potatisar
2st Sötpotatisar
½ Sellerirot
1st Lagerblad
1st Chili - hackad utan kärnor
Torkad timjan, torkad rosmarin, peppar
Smör & Olja
Salt & peppar
- Karamellisterad lök
1st Röd lök
1st Gul lök
2st Vitlök
Rapsolja
- Glaserade morötter
3st Medelstora morötter
Honung
Smör
- Lite crunch på toppen
Friterad surdeg

Portergryta
Ställ ugnen på 160grader. Ta en gryta och bryn köttet på spisen i smör och olja. Häll på ölen och buljong så att det täcker köttet. Skala och klyfta ett äpple och lägg i. Tillsätt kryddorna och ställ in i ugnen (man kan också tillaga på spisen men jag föredrar ugnen då den ger större kontroll över temperaturen). Tillaga i ugn i ca 2h. Häll på lite med buljong om vätskan börjar dunsta. Efter 1½h, tillsätt de skalade rotfrukterna.

Karamelliserad lök
Strimla löken fint och lägg i en stekpanna. Häll på olja så att det nästan täcker löken. Stek på låg värme i 2h. Löken ska först börja få färg mot slutet. Karamelliseringen gör att löken blir väldigt söt och smakar fantastiskt.

Honungsglaserade morötter
Strimla morötterna på längden och stek på låg värme i en panna med smör och honung.


Servering och smak
Stapla upp enligt följande; gryta, morötter, lök, crunch. Eftersom det är friterat surdegsbröd på toppen behövs inget bröd till denna rätt. Jag tycker inte att jag kunde känna någon smak av porter i grytan, men det gjorde inte så mycket för den smakade helt suveränt.

Ingefärsglass, salta rödbetsflarn, maräng olivolja och salt

Här är en efterrätt som kräver lite förberedelse, men när det väl är gjort slipper man stå och meka när den ska serveras. Jag tycker smakkombinationerna är riktigt bra och och rödbetsflarnen sätter verkligen pricken över i:et. Marängen är kanske lite överflödig men det är ju synd att slänga äggvitorna som blir över från glassen.

Salta rödbetsflarn
Att göra flarn på rotfrukt och frukt är nåt vi experimenterat med lite av och till med varierande resultat. Det är lite känsligt i vilken temperatur de torkas och på vilket underlag och det har tagit lite tid innan vi kommit fram till ett resultat vi kan känna oss nöjda med.
Vi har några gånger använt bakplåtspapper för att torka på, men det brukar va ganska svårt att få bort flarnet när det torkat. En nyligen anskaffad silikonmatta har verkligen förbättrat resultatet väsentligt.

Börja med att koka och skala rödbetorna och kör dem sedan med en mixerstav till purékonsistens. Bre ut purén tunt på silikonet (som i sin tur ligger på en ugnsplåt) och strö över lite flingsalt. Det är lättast att använda en platt tårtspade för att få pastan jämn. Torka i ugn på 40grader i 8-10h.


Ingefärsglass (till fyra personer)
Ingefäran ger en god lite skarp smak på glassen. Vi har ingen glassmaskin men jag tycker i alla fall att man får ett klart godkänt resultat bara med frysen. När jag tidigare gjort glass har jag rört runt med jämna mellanrum under frysprocessen, men de sista gångerna har jag hoppat över det och det har blivit precis lika gott.

Äggula 80g (4st)
Socker 150g
Mjölk 250g
Grädde 250g
Vaniljpulver 1krm
Ingefära 4cm riven (Jag skar faktiskt ingefäran tunt, men jag tror faktiskt att det hade varit bättre att riva den istället för att få fram mer smak)

Blanda mjölk, grädde, vanilj och ingefära i en kastrull och sjud på låg värme nån timme.  Blanda ägg och socker fluffigt. Vrid upp värmen på kastrullen tills det börjar koka och ta sedan av den. Vänd försiktigt ner i äggvispet och häll sedan tillbaks allt i kastrullen. Värm långsamt upp kastrullen till 84grader, om det värms upp för för fort kan det bli klumpar. Sila av vätskan och låt den sjunka lite i temperatur innan du ställer in glassblandningen i frysen.

Maränger (12 st stora)
Äggvita 140g (4 medelstora ägg)
200g (2dl socker)
Ättika - en skvätt

Vispa ingredienserna tills marängblandingen är så fast att den inte faller ur bunken när den hålls upp och ned. Klicka upp på en plåt med bakplåtspapper och grädda i ugnen 1h 20min på 125grader.

Servering
Lägg upp glassen och ringla på lite olivolja och strö över lite flingsalt. Lägg på rödbetsflarnet och lägg på marängen.

Med pippi på skrov - Tuppbuljong

Det började sina i frysens buljongsbestånd och jag tänkte att ett par tuppskrov nog skulle kunna ändra på det. Det tar lite tid att göra buljong men turligt nog kan inte detsamma sägas om arbetsinsatsen, som är nära nog obefintlig.

Ingredienser

Tuppskrov - jag använde två stycken
Lök 2st
Dragon - eller vilka andra kryddor man känner för
Pepparkorn ~10st
Jordnötsolja - eller annan olja som tål hög värm
Vatten - jag toppade upp en 5l kastrull

Tillredning
Lägg skroven på en långpanna och grilla i ugn på 200grader i ca 45min, vänd dem vid halvtid. Ta en stor kastrull, häll i en skvätt olja och hetta upp ordentligt. Skala löken och dela på hälften. Bränn på löken med den skurna sidan ner och lägg sedan i de grillade skroven. Häll i vätskan från långpannan, toppa upp kastrullen med vatten och tillsätt kryddorna. Koka upp och låt sen sjuda minst två timmar (min fick stå fyra). Sila buljongen och låt svalna. Portionera upp i plastburkar och frys in.
När de ska användas är det bara att ta fram och tina upp igen.

Oxsvans med svamp och råg

En fördel med att jobba hemifrån ibland är att man kan göra långkok även på vardagar för även om denna rätt tog närmare sex timmar att tillreda så krävdes det väldigt lite tillsyn. Jag tycker det är ganska kul att laga fulkött både för att det inte kostar en förmögenhet men också för att om man ger lite kärlek så får man så mycket tillbaks.

Ingridienser
Oxsvans i bitar
Lök
Två lagerblad
Några pepparkorn
Svamp
Lite rödvin
Grädde

Råg
Granatäpple
Äpple


Oxsvans
Börja med att snabbt bryna köttbitarna i smör och olja tillsammans med grovhackad lök. Bräsera (koka i lite vatten i pannan) sedan köttet i ca fyra timmar tillsammans med kryddorna. När köttet är färdig låter du det svalna lite innan du rensar bort ben och fett. Häll köttspadet genom en sil. Stek på lite svamp i smör och olja och tillsätt sedan köttspadet och slå i en skvätt rödvin. När det börjar närma sig servering lägger du i köttet och slår på en skvätt grädde.

Råg
Rågen ska blötläggas runt 8h före tillagning. Det tar ungefär 1.5h att koka råg.

Servering
Vi serverade med lite granatäpple och vanligt äpple för att få in lite friskhet i denna annars ganska tunga rätt. Vi hade också ett nybakt halvgrovt surdegsbröd gjort på grönsaksfonden från igår samt mixad pumpa.