Suffle gone nuts

Ania slängde ihop en snabb suffle och även om den kanske estetiskt inte riktigt platsat på restaurang Noma så blev den ganska kul. Uppvispad äggvita, socker och lite hallon utgjorde hatten och så låg det lite vinbär i botten. Reaktionen i ugnen tycker jag blev ganska spektakulär.

En kamp i kylan - Chokladmousse

Det är ibland lite knepigt att göra efterrätter utan mjölkprodukter utan att det blir megatråkigt och speciellt chokadmousse. Jag sprang på den här videon på youtube som visar hur man kan göra mousse bara genom att blanda choklad och vatten. Jag har experimenterat några gånger med varierande resultat men jag tror att jag tillslut har hittat den rätta chokladen och de rätta proportionerna.

Jag kan ju börja med att redovisa för de chokladen jag har testat; 55%, 70% och 90%. Den 90%'iga var den jag testade först men jag tycker att den blev för kraftig och lite grynig. Den 55%'iga gav en bra konsistens men jag tycker att den smakade lite billig Marabou. Det kan ju iof ha att göra med att vi aldrig äter choklad under 70% (bortsett från nån enstaka Snickers när jag har en svag stund). Det sista testet jag gjorde var men en Lindt 70% choklad och jag tror att den träffade sweet-spoten.

Ingredienser (2 portioner)
100g 70% Choklad
100g Vatten (kanske aningen mer)

Smält ner chokladen i vatten i en kastrull. Häll över i en metallskål och ta en ballongvisp och börja vispa som en tok. Vad man vill göra är att "slå sönder" vattendropparna så att man får en balanserad blandning. Man kan lägga is i en skål och vispa ovanpå den, men eftersom det börjar bli kallt ute tycker jag det lättaste är att ta på sig en tröja gå göra det utanför. Det tar ca 20min för chokladen att kallna tillräckligt och man måste vispa hela tiden.

Vi serverat med lite vit choklad som jag tempererade och strök ut på ett papper samt lite varm hallonsås. Det smakade helt fantastiskt. Man får den kraftiga chokladsmaken i en lätt konsistens. Detta kommer att bli en standard hemma hos oss.

Chokladkycklingar - Att temperera choklad

Jag har de sista par kvällarna slagits lite med choklad och jag måste säga att jag har en nyvunnen respekt för dem som arbetar med detta svåra medium. Det absolut viktigaste man måste lära sig att behärska innan man ens kan överväga att göra något avancerat, är att temperera chokladen.

Att temperera gör man för att när man smälter choklad så blir molekylbalansen i fetterna ostabil (nånting om känsliga kristaller) och genom att temperera så återinför man stabilitet i smälk chocklad. Smält otempererad choklad är kladdig och grynig i konsistensen medans tempererad är fin, glansig och ger det där plötsliga brytet man vill ha.

Temperaturena nedan gäller för mörk choklad och ligger ett par grader lägre om man väljer att temperera mjölkchoklad. 

Att temperera mörk choklad

Man måste använda en bunke som inte håller värme, jag använder en liten tunn metallskål från IKEA. Man kan smälta choklad på olika sätt, jag smälter över vatten men jag har också hört de som säger att det går jättebra att använda mikron. I mikron smälter man chokladen i omgångar på 30sekunder för att förhundra att den bränns. När man smälter över vatten tar man en kastrull och värmer upp lite vatten i botten. Vattnet ska inte koka för fullt, bara sjuda lite lugnt. Sen ställer man sin skål med choklad ovanpå och börjar röra.

Smält först 2/3 av chokladen till 48-49grader. Ta av från värmen och tillsätt en större del av den osmälta chokladen. Det är den osmälta chokladen som återinför stabilitet i molekylstrikturen. Rör konstant till den chokladen smälter och fortsatt röra och tillsätta choklad tills den smälta chokladen har en temperatur på 27grader. Nu är chokladen tempererad. Om man vill kan man igen tillsätta lite värme för att göra chokladen mer lättarbetat, men inte högre än till 31grader.

Det är ganska knepigt och jag fick försöka ett par gånger innan jag lyckades. När chokladen är tempererad kan man börja bli kreativ med den. På bilden är en anka jag gjorde från en tvålform jag hittade på Panduro. Ankan är fylld med chokladmousse.

Ingefärsglass, salta rödbetsflarn, maräng olivolja och salt

Här är en efterrätt som kräver lite förberedelse, men när det väl är gjort slipper man stå och meka när den ska serveras. Jag tycker smakkombinationerna är riktigt bra och och rödbetsflarnen sätter verkligen pricken över i:et. Marängen är kanske lite överflödig men det är ju synd att slänga äggvitorna som blir över från glassen.

Salta rödbetsflarn
Att göra flarn på rotfrukt och frukt är nåt vi experimenterat med lite av och till med varierande resultat. Det är lite känsligt i vilken temperatur de torkas och på vilket underlag och det har tagit lite tid innan vi kommit fram till ett resultat vi kan känna oss nöjda med.
Vi har några gånger använt bakplåtspapper för att torka på, men det brukar va ganska svårt att få bort flarnet när det torkat. En nyligen anskaffad silikonmatta har verkligen förbättrat resultatet väsentligt.

Börja med att koka och skala rödbetorna och kör dem sedan med en mixerstav till purékonsistens. Bre ut purén tunt på silikonet (som i sin tur ligger på en ugnsplåt) och strö över lite flingsalt. Det är lättast att använda en platt tårtspade för att få pastan jämn. Torka i ugn på 40grader i 8-10h.


Ingefärsglass (till fyra personer)
Ingefäran ger en god lite skarp smak på glassen. Vi har ingen glassmaskin men jag tycker i alla fall att man får ett klart godkänt resultat bara med frysen. När jag tidigare gjort glass har jag rört runt med jämna mellanrum under frysprocessen, men de sista gångerna har jag hoppat över det och det har blivit precis lika gott.

Äggula 80g (4st)
Socker 150g
Mjölk 250g
Grädde 250g
Vaniljpulver 1krm
Ingefära 4cm riven (Jag skar faktiskt ingefäran tunt, men jag tror faktiskt att det hade varit bättre att riva den istället för att få fram mer smak)

Blanda mjölk, grädde, vanilj och ingefära i en kastrull och sjud på låg värme nån timme.  Blanda ägg och socker fluffigt. Vrid upp värmen på kastrullen tills det börjar koka och ta sedan av den. Vänd försiktigt ner i äggvispet och häll sedan tillbaks allt i kastrullen. Värm långsamt upp kastrullen till 84grader, om det värms upp för för fort kan det bli klumpar. Sila av vätskan och låt den sjunka lite i temperatur innan du ställer in glassblandningen i frysen.

Maränger (12 st stora)
Äggvita 140g (4 medelstora ägg)
200g (2dl socker)
Ättika - en skvätt

Vispa ingredienserna tills marängblandingen är så fast att den inte faller ur bunken när den hålls upp och ned. Klicka upp på en plåt med bakplåtspapper och grädda i ugnen 1h 20min på 125grader.

Servering
Lägg upp glassen och ringla på lite olivolja och strö över lite flingsalt. Lägg på rödbetsflarnet och lägg på marängen.

Cappuccino rosso - Kaffe med rödbetsmjölk

Jag tog en tur på stan och tittade förbi Solde för en kaffe. Dan jobbade den dagen och han föreslog att jag skulle skriva nåt om kaffe här och jag tänkte ta honom på orden och göra ett litet experiment, som troligtvis ligger ganska långt från vad han hade i tanken. Min idé var att prova att smaksätta mjölk och sen göra cappuccino på den.

Jag tänkte börja lite smått med att prova att göra rödbetsmjölk. Jag provade faktiskt att göra morotsmjölk för ett par veckor sen men det var lite knepigare än jag först trott och efter två försök så skrinlade jag experimentet. Alltså fram tills igår.

Jag kan ju börja med att redovisa vad som inte fungerar. Att låta mjölk kalldra över natten ger i princip ingen som helst smak alls. Då återstår alltså att låta mjölken dra till sig smak under värme.

Jag hade en grov aning om vad jag skulle förhålla mig till, men lite vetenskapapliga efterforskningar klargjorde det ytterligare (info nedan kommer från boken Laga Mat av Östen Dahlgren):

Mjölk har tre proteiner (globumin, albumin och kasein). Albumin finns bla i ägg och börjar koagulera vid 65grader. Vid 75grader börjar den där typiskt kokta mjölkdoften att uppstå (nu pga att globuminet sönderdelas). Baserat på denna vetenskap-light satte jag en övre gräns på 60grader. Varmare än så fick inte mjölken bli för då skulle den ändra karaktär för mycket.

Den första gången jag provade det underskattade jag hur temperaturen långsamt kryper upp även med värmen på plattan lågt ställd och när jag vände ryggen till såg jag några elaka bubblor bildas på ytan och då var det bara att konstatera att den satsen var förstörd.

Denna gången var jag ännu mer försiktig och jag lyckades till slut få till en mjölk med en mycket distinkt smak av rödbeta. Så här gick det till;

Rödbetsmjölk
Skala och koka rödbetorna lätt i vatten. De behöver inte vara helt genomkokta. Häll av vattnet och låt betorna svalna. Häll nu på så mycket mjölk du vill smaksätta och sätt plattan på lägsta värme (ettan) och lägg på ett lock.

Låt mjölken komma upp till ungefär 50grader och ta sen av locket. Med locket på kommer temperaturen att krypa över 60grader även på lägsta värmen, jag upptäckte detta när jag tog av locket och mätte 58grader och på väg upp och jag snabbt tog kastrullen av pannan.

Låt mjölken och betorna dra i 5-8h och sila sedan mjölken. Klart!

Cappuccino Rosso
Jag har precis uppgraderat espressomaskinen tidigare i veckan och inte hunnit köra in mig på mjölkskummningen ännu så jag var lite nervös när jag skulle prova, jag hade tyvärr bara gjort tillräckligt med mjölk för två försök i lilla 3dl kannan.

Även om inte latte arten blev av någon större världsklass så lyckades jag iaf producera två stycken rödbetscappuccino. Hur smakade det då? Det som låg i kvarnen var ett ultrasött kaffe från J&N som heter Kebado Dara. K.D smakar kanongott som espresso, men jag tror att jag gärna skulle ha valt ett lite kraftigare kaffe till min rödbetsmjölk, då det blev aningen för sött för min smak. Men visst fanns rödbetorna där i koppen och det såg ganska kul ut med den röda mjölken.

Betyder nu detta att det blir rotfruktscappu på morgonen framöver? Knappast! Men om jag hittar en kul kombination som fungerar kan det vara ett roligt inslag i en middag när man har lite gäster på besök. Jakten fortsätter.

Råa tankeansträngnigar - Muffins på beta & råchoklad

Jag kände för att dra ihop ett snabbt sötbak ikväll men fantasin räckte inte mycket längre än till sockerkaksmuffin. Efter en snabb tankeansträngning kom jag fram till att det kunde vara kul att testa att hotta upp dem lite med lite rödbetor, salt och råchoklad.

Ingridienser
2dl Mjöl
2 Ägg
1dl Socker
2dl Rivna rödbetor
0.75dl Grädde - Funkar också fint med mjölk men vi hade ingen hemma.
75g Smör
1tsk Bakpulver
0.5tsk Vaniljpulver
30g Råchoklad i bit, grovhackad - funkar så klart också fint med en vanlig kaka mörk choklad.
Havssalt

Jag började med att skala och skära ner rödbetorna i lite mindre bitar och sen koka dem 5min innan jag rev ner dem. Jag är inte säker på att det är nödvändigt att koka betorna först men jag tänkte att eftersom muffins är inne ganska kort i ugnen vore det synd om de inte blev färdiga.

Vispa ägg och socker poröst. Blanda mjöl, bakpulvet och vaniljpulver i en separat skål. Smält smöret och blanda med grädden. Blanda sedan samman allt i en större bytta och tillsätt sist rödbetorna, den grovhackade chokladen och en nypa salt.

Klicka ut i muffinsformar och strö över lite flingsalt och kör i ugn ca20min på 175grader.

De smakde helt fantastiskt. Tyvärr kom inte rödbetorna fram så mycket som jag hade hoppats men råchokladen och saltet funkade hur bra som helst. Råchokladen ger lite beska och ett och annat sporadiskt saltkorn ger en väldigt god smak.

Glass med äpple och hallon/tranbärssås

En spontanefterrätt som smakade helt fantastiskt.

Hallon, vi använde frysta
Lite tranbär, även dessa kom från frysen
Socker
Vaniljglass, jag hade inte gjort någon egen idag utan det blev "fulglass" i form av SIA's KRAV-vanilj
Äpplen
Kanel

Hallon & tranbärssås
Låt hallonen koka samman med lite tranbär och socker. Vi tog ganska lite socker för att syrligheten från tranbären inte skulle försvinna. När det hela kokat ungefär 10min så pressa genom en sil för att få en jättefin slät sås.

Stek äpplena i olja och smör och krydda med lite kanel. Eftersom det fanns både sås och glass tog vi inget socker på äpplena.