Portergryta med vildsvin, rotfrukter, glaserade morötter, karameliserad lök och surdegscrunch

I skåne finns det uppenbarligen massor av vildsvin (inte för att vi ser några från vår lägenhet i stan) och nu under jaktsäsong vore det ju synd att inte passa på att avnjuta lite av detta då köttet både är kanongott och väldigt prisvärt. Vi har inte lagat så mycket mat på öl tidigare och tänkte att det kunde va kul att pröva. När vi i helgen fick finbesök av Kristian & Louise från Helsingborg blev det ju ett utmärkt tillfälle att testa.

Ingredienser (4pers)
- Portergryta
Vilsvinskött 800g i bitar
Köttbuljong ca0.75liter - Jag använde en lammbuljong jag gjort tidigare
33cl Porter
1st Äpple
8st Potatisar
2st Sötpotatisar
½ Sellerirot
1st Lagerblad
1st Chili - hackad utan kärnor
Torkad timjan, torkad rosmarin, peppar
Smör & Olja
Salt & peppar
- Karamellisterad lök
1st Röd lök
1st Gul lök
2st Vitlök
Rapsolja
- Glaserade morötter
3st Medelstora morötter
Honung
Smör
- Lite crunch på toppen
Friterad surdeg

Portergryta
Ställ ugnen på 160grader. Ta en gryta och bryn köttet på spisen i smör och olja. Häll på ölen och buljong så att det täcker köttet. Skala och klyfta ett äpple och lägg i. Tillsätt kryddorna och ställ in i ugnen (man kan också tillaga på spisen men jag föredrar ugnen då den ger större kontroll över temperaturen). Tillaga i ugn i ca 2h. Häll på lite med buljong om vätskan börjar dunsta. Efter 1½h, tillsätt de skalade rotfrukterna.

Karamelliserad lök
Strimla löken fint och lägg i en stekpanna. Häll på olja så att det nästan täcker löken. Stek på låg värme i 2h. Löken ska först börja få färg mot slutet. Karamelliseringen gör att löken blir väldigt söt och smakar fantastiskt.

Honungsglaserade morötter
Strimla morötterna på längden och stek på låg värme i en panna med smör och honung.


Servering och smak
Stapla upp enligt följande; gryta, morötter, lök, crunch. Eftersom det är friterat surdegsbröd på toppen behövs inget bröd till denna rätt. Jag tycker inte att jag kunde känna någon smak av porter i grytan, men det gjorde inte så mycket för den smakade helt suveränt.

Macka med bitig aubergineröra och smörstekta kantareller

En sjysst förrättsmacka som är lätt att göra men smakar kanon. 90% av receptet för aubergineröran kommer från kokboken "Meze hos halv grek plus turk".

Tyvärr missade vi att ta ett foto när vi åt så det blev ett dagen efter, utan kantareller med lite av röran som blev kvar.

Ingredienser (4st)
Mörkt surdegsbröd - 4 skivor
Kantareller ca6-8st per macka

Aubergineröra
Aubergine 1st
Bröd - ett par skivor
Vitlöksklyftor 2st
Chili - 1/2 chili, utan kärnor
Olivolja - 1dl
Salt & peppar

Instruktioner
Börja med att smörja in auberginen i olja och bränn på den högt upp i en ugn i ca 20min på 200grader, vänd ofta i ugnene så den bränns runt om. Skala auberginen och lägg köttet i en behällare. Tillsätt resten av ingredienserna, förutom hälften av oljan. Mixa blandningen till en puré och tillsätt olivolja tills den får en konsistens du är nöjd med.

Stek kantarellerna.
Jag provade en för mig ny metod som funkade bra. "Vetenskapen" bakom denna metod är att smakämnerna i svamp inte är lösliga i vatten, utan fett.
Ta en stekpanna och häller i ett par centiliter vatten och dra på värmen med kantarellerna i och ett lock på. Det kokande vattnet gör att vattnet i svampen snabbt börjar koka bort, vilket är vad man vill för att svampen ska sjunka ihop för att få större kontaktyta med pannan som möjligt, så att man kan börja steka. När tillräckligt vatten har kokat bort från svampen tar man bort locket och häller bort eventuell vätska i kastrullen. Släng i en klick smör och stek svampen.

Servering och smak
Aubergineröran blev supergod och både vitlöken och chilin gav den en god spets. Att tillsätta bröd i röran ger visserligen en bra konsistens men det blev lite kaka på kaka att servera på bröd, så just den delen kan nog skippas om man gör just denna rätt. Vill man bara ha den som en röra till något annat funkar brödet bra. Kantarellerna var så klart supergoda, men det är de ju alltid.

En snacks från Mathias - Friterad rågsurdeg

Det här receptet kommer från Mathias Dahlgrens bok Det naturliga köket. De friterade snacksen kan ätas som ett alternativ till chips, eller som tillbehör i mat. Jag har en gång tidigare försökt mig på detta men så hade jag ingen spritspåse utan använde en fryspåse jag klippte av ett hörn på, men det fungerade inte särskilt bra. Det är viktigt att surdegen blir spritsad i en tunn stråle ner i oljan, annars hinner inte allt bakas och det blir degigt i mitten och bränt på ytan.

Mathias recept har aningens annorlunda proportioner och ger nästan tre gånger så mycket. Detta recept ger snacks en stor bunke snacks.

Ingredienser
Rågsurdegsgrund 50g
Rågmjöl 200g
Vatten 300g

Olja att fritera i - jag använde rapsolja.
Krydda - jag använde bara salt

Tillagning
Blanda samman ingredienserna och låt stå under plast i ca8h. Värm upp oljan till ca180grader. Det är ganska svårt att få oljan att hålla jämna värme och den kan lätt svänga rejält i temperaturen, så ha en stektermometer lättillgänglig att kontrollera med.

Ta en spritspåse med det tunnaste munstycket och häll i surdegen. Spritsa ner tunna strålar i oljan i omgångar. Jag tror jag friterade i ungefär 15 omgångar. Det får inte komma för mycket per gång för då klumpar det sig och blir degigt. Fritera tills de har en ljusbrun yta, det tar ungefär 1.5min. Låt rinna av på hushållspapper ordentligt innan det läggs över i en bunke. Häll kryddorna över snacksen och blanda runt.

Resultatet
Den här gången lyckades jag faktiskt väldigt bra och den friterade surdegen smakade väldigt gott. Några snacks som jag hade varlit lite dålig på att låta oljan rinna av från blev kanske lite väl oljiga i smaken, men på det stora hela väldigt lyckat.

Rytmisk macka 1-2-3, 2-3, 4,4-4 - Salt surdegsbröd med råg

Jag har visserligen redan lagt upp ett recept på ett rågbaseret surdegsbröd här förut men jag slänger upp denna variant också. Jag tycker för övrigt att lyckats översätta proportionerna på ingredienserna till en hyfsat lättihågkommen rytm. 1-2-3, 2-3, 4-4-4


Surdeg
Här kommer den första delen i musikalen; 1-2-3
100g Surdegsgrund
200g Rågmjöl
300g Vatten
Blanda och täck med plast och låt stå 8-10h

Skållat råg
och här fortsätter det; 2-3
200g Råg
300g Kokande vatten
Häll vattnet över rågen och täck med plast och låt stå tillsammans med surdegen i 8-10h.

Degen
och de avslutande 4-4-4
Surdegen & den skållade rågen från tidigare
400g Rågmjöl
400g Vetemjöl special
400g Vatten (i ärlighetens namn använde jag 450g vatten, men det fungerar garanterat också med 400g)
20g Salt (ok saltet passade visst inte in i strofen)
Blanda allt ordentligt och täck med plast och lämna att jäsa 5-6h.

Efter brödet har jäst lägg upp i två formar och låt jäsa ytterligare ett par timmar.
Efter det har jäst klart kan man toppa brödet med lite roliga tillbehör om man vill. Jag använde flingsalt, pumpa- & solroskärnor samt lite vetemjöl (mest för estestiken).

Grädda
Sätt på ugnen på max i god tid (ca45min innan brödet ska in). Lägg in en långplåt långt ner som du kan slänga vatten på sen.

När man ställer in brödet ställer man ner temperaturen till 250grader och slänger in 1dl vatten på långplåten. Efter ca10min öppna ugnen för att släppa ut lite fukt och ställ ner temperaturen till 200grader. Ventilera ytterligare ett par gånger under gräddningen. När innertemperaturen på brödet är ca 98grader är det klart. Det tar runt 50min, lite beroende på dagsformen.

Pumpapizza på surdeg

Det är lite bök att göra en surdegspizza en vardag men med lite planering går det. Idag tänkte vi att vi skulle göra en säsongsinspirerad pizza med pumpa på. Det funkade jättebra.

Detta recept är för ungefär fem st mellanstora pizzor.


Degen
Kvällen innan:
Blanda 70g surdegsgrund med 100g mjöl och 150g vatten och täck med plastfolie
Morgon:
Gårdagens surdeg
250g Vatten
Drygt 500g mjöl (jag tog hälten fullkorn och hälften vete)
10g salt
Knåda och låt komma igång med jäsningen lite och ställ sen in i kylen i en oljad plastbunke med lock. Om du har möjlighet ska den tas ut ur kylen vid lunchtid. I ärligheten namn så glömde jag den faktiskt framme hela dan och den var på väg ner igen när vi kom hem. Men det gick bra iaf, det burkar ju göra det.

Tomatsåsen
Vi gjorde en snabb vardagssås med bara passerade tomater, peppar och vitlök. Tyvärr var det Ania som var ansvarig för såsen så det kom inte med nån chili...synd för det höjer verkligen smaken.

Toppning
Mozarella, på bit, ingen gul riven smörja
Tomatsåsen
Oliver
Gul lök
Tunna skivor pumpa (vi stekte dem lätt först så att de skulle hinna bli färdiga i ugen)
Zucchini
Sardeller, de är jäkligt salta så ta inte för många

Jag föredrar att montera pizzorna på ett baklåtspapper. Det gär dem lätta att transportera till ugnen och de riskerar inte att kladda fast på bakbordet.

Sätt på ugen på 250g i god tid. En baksten gör att det smakar dubbelt så gott som om man kör dem på plåt. Det tar ungefär 7min i ugnen.

Vi serverade med en grönsallad, lite riven picorino och ett glas mustigt rött.

Råg i rågbröd

Ett hard core surdegsbröd med massor av syra. Detta recept ger två stycken bröd.
Steg 1 - surdegen
I bytta 1;
100g surdegsgrund på råg
200g grovt rågmjöl
300g vatten
Blanda och täck med plastfolie
I bytta 2;
300g rågkorn (de jag använde kom från Saltå kvarn)
~450g kokande vatten
Häll det kokande vattent över rågen och ställ en tallrik över
Låt bägge blandningarna stå 8-10h.
Steg 2 - degen
Surdegsblandningen
Den skållade rågen
300g dinkelmjöl (fullkorn)
500g grovt rågmjöl
300g vatten
20g salt
Blanda allt noga och låt stå täckt med plastfolie i 5-6h. Det är ganska kladdigt.
Steg 3
Häll över degen i två smorda och mjölade brödformar. Strö över lite solrosfrön och toppa med lite vitt mjöl. Lämna i ca 2h under handduk.

Ställ ugnen på max ca45min innan brödet ska in så att ugnen blir riktigt varm. Ställ in en extra plåt under gallret. När brödets åker in ställer du ner ugnen på 250°. Släng in en kopp vatten på plåten så att det kommer massa ånga i ugnen, det ger en bra skorpa. Ställ ner ugnen till 200° efter 15min och öppna dörren för att släppa ut lite fukt. Ta ut brödet när det har en innertemperatur på runt 98°. Det tar ca 50-55min.