Provokativt långkok - 30h kyckling

Det här långtidsexperimentet kräver att man är öppen för nya upplevelser, och påbörjar middagen två dygn innan den skal ätas.

Otippat nog kommer även inspirationen till detta experiment från Heston Blumenthal.

Vi började med att låta kycklingen ligga i ett saltbad i 10h, sen kokades den två gånger á 30sekunder för att döda av bagerierna på ytan. Sen fick den torka i kylen i 14h innan den var färdig att tillagas. Kycklingen var en ekologisk bjässe på 2.8kg och vi tillagade den i ugn i 7h på 65grader. När den var färdig fick den en snabb stekning på en jättevarm panna i två minuter. Efteråt så injicerade jag också lite smör som hade brynt med vingarna.

Vad denna tillagning gjorde var att ge en helt otroligt saftig kyckling med all vätska bibehållen. Vid tillagning på högre temperatur drar sig proteinerna samman och pressar ur vätska. Konsistensen var faktiskt såpass saftig att hjärnan protesterade och insisterade på att den var rå, även om så inte var fallet.

Den smakade väldigt gott men jag saknade trots allt den där grillade smaken lite, men ibland är det kul att pressa gränserna lite och jag hoppas att våra middagsgäster inte blev för chockerade.

En spontan grönsaksorgie - Stekt Haloumi, rostad pumpa och diverse stekt grönt

Det blev lite av en grönsaksraid i kylen. Egentligen trodde vi nog inte att det skulle bli en kulinarisk upplevelse av större mått, men det visade sig faktiskt bli riktigt gott.

Innehållsdeklaration
Haloumi
Pumpa
Aubergine
Paprika
Purjolök
Ruccola
Olja - vi använde majsolja att steka i och olivolja till dressingen
Vinäger - vi använde äppelcidervinäger men det var mest för att vitvinsvinägern var slut
Pumpafrön

Processinformation
Dela pumpan i mindre bitar, häll på lite olja och rosta i ugn ca25min på 200grader.

Rosta pumpafröna i en panna.

Skiva haloumin och augbergine och skär upp paprikan i grova bitar. Värm upp en grillpanna och slå på lite olja. Stek haoumin och grönsakerna tills det är färdiga.

Finhacka purjon slå på lite olja och vinäger. Servera! Det kan knappast bli mycket lättare.

Fiskkakor på kummel, bräserad pak choy och ris

Fram tills för en vecka sen hade vi aldrig använt pak choy (eller pak soi, eller pak choi, det verkar florera lite olika stavningar) i mat förut och trots att vi tog en ganska försiktig start tycker jag att den hade en god smak men framför allt en mycket angenäm krispig konsistens. Fiskbullar har jag redovisat tidigare här på bloggen och detta är en liten variant på tidigare recept.

Fiskkakor 6st (2-3 portioner)
ca600g Kummel (glömde tyvärr kontrollera vart den kom ifrån, för sist jag kollade tog Kummelsåsongen slut i augusti)
1 ägg
20g Maizena (ca 1/3dl)
1 rågad tesked Chilipasta
Salt & Peppar
Rapsolja
Bräserad Pak choy
2 stjälkar Pak choy
1dl Buljong - vi använde kycklingbiljong
2st Finhackade Vitlöksklyftor
2dl Finhackad purjolök
Rapsolja

Fiskkakor
Skär fisken i grova stycken och lägg ner i en assistent tillsammans med resten av ingredienserna. Pulsa några gånger, men se till att fisken fortfarande har kvar lite textur. Värm upp en stekpanna med lite rapsolja och klicka ut fisken till sex kakor. Det tar inte många minuter på varje sida innan de är klara.

Bräserad Pak choy
Skär pak choy'en så att bladen är separerade från skaften. Bräsera Pak choy, vitlök och purjo i lite olja innan man tillsätter lite buljong som det får koka i ett par minuter, tills buljongen har reducerats ner med ungefär hälften.

Servering och smak
Vi serverade med lite basmatiråris och jag tog också en god ale. Jag stod för doseringen av chilipastan och tyckte det var gott med lite värme i munnen, men Ania tyckte att det var precis på gränsen för vad hon kunde klara. Det hade nog satt pricken över i:et om det varit några haricoverts i fiskbullarna för att ge dynamik i konsistensen.

Japansk tisdagslarre - Misolax med bräserad pak chuy och ris

Undra om inte blocklax i ugn är en av de mest vanliga rätterna på middagsbordet idag? Det går snabbt att göra och smakar rätt gott så det finns ju inte så mycket att klaga på. På tisdagar har jag språkkurs och Ania brukar vilja ta en långpromenad efter jobbet, så då kan det vara bra med lite snabbmat. Detta är en lite Japaninfluerad variant som Ania lagade och den blev riktigt god. Jag tror faktiskt till och med att inspirationen till misomarinaden kom från tidningen Buffé. Så jäkla Svensson vi är ibland :)

Ingredienser
Lax filéer - Vi körde odlad norsk blocklax som var frusen a'la toapapper i plast
Soyapasta(miso) - Det finns olika men en mörk som fermenterat några år har lite roligare smak.
Tamari - vanlig soya funkar också fint
Sesamolja
Pay choy
Vitlök
Avokado
Finstrimlad gurka
Finhackad Purjo
Ris
Sesamfrön

Användarinstruktioner
Börja med att sätta på riset, det tar längst tid. Blanda miso, soya, sesamolja och lite vatten. Smörj in den tinade laxen och kör i ugnen i 15min på 175grader. Skär ner pay choy'n i stora bitar och bräsera (bryn först och koka sen i lite vatten) tillsammans med vitlöken.

När allt är klart, efter 20min, är det bara att sätta sig ner och njuta. Vi tog oss också ett litet glas Saké för att sätta pricken över i:et. Sakén hade jag fått tillsänd från en kollega i Japan för att jag hjälpte honom med en liten jobbgrej och det var lite speciellt att öppna den enorma 1800cl flaskan.

Chokladkycklingar - Att temperera choklad

Jag har de sista par kvällarna slagits lite med choklad och jag måste säga att jag har en nyvunnen respekt för dem som arbetar med detta svåra medium. Det absolut viktigaste man måste lära sig att behärska innan man ens kan överväga att göra något avancerat, är att temperera chokladen.

Att temperera gör man för att när man smälter choklad så blir molekylbalansen i fetterna ostabil (nånting om känsliga kristaller) och genom att temperera så återinför man stabilitet i smälk chocklad. Smält otempererad choklad är kladdig och grynig i konsistensen medans tempererad är fin, glansig och ger det där plötsliga brytet man vill ha.

Temperaturena nedan gäller för mörk choklad och ligger ett par grader lägre om man väljer att temperera mjölkchoklad. 

Att temperera mörk choklad

Man måste använda en bunke som inte håller värme, jag använder en liten tunn metallskål från IKEA. Man kan smälta choklad på olika sätt, jag smälter över vatten men jag har också hört de som säger att det går jättebra att använda mikron. I mikron smälter man chokladen i omgångar på 30sekunder för att förhundra att den bränns. När man smälter över vatten tar man en kastrull och värmer upp lite vatten i botten. Vattnet ska inte koka för fullt, bara sjuda lite lugnt. Sen ställer man sin skål med choklad ovanpå och börjar röra.

Smält först 2/3 av chokladen till 48-49grader. Ta av från värmen och tillsätt en större del av den osmälta chokladen. Det är den osmälta chokladen som återinför stabilitet i molekylstrikturen. Rör konstant till den chokladen smälter och fortsatt röra och tillsätta choklad tills den smälta chokladen har en temperatur på 27grader. Nu är chokladen tempererad. Om man vill kan man igen tillsätta lite värme för att göra chokladen mer lättarbetat, men inte högre än till 31grader.

Det är ganska knepigt och jag fick försöka ett par gånger innan jag lyckades. När chokladen är tempererad kan man börja bli kreativ med den. På bilden är en anka jag gjorde från en tvålform jag hittade på Panduro. Ankan är fylld med chokladmousse.

Den ultimata Bolognesen - Hjortragú med spaghetti

Jag klickade runt lite på you tube och ramlade över ett klipp där Heston Blumenthal gjorde en Spaghetti Bolognese som tog 8h att tillaga. Det såg så jäkla gott ut och jag kände att jag var tvungen att göra nåt liknande. Denna variant blev dock en förkortat variant på bara 6h. De flesta momenten kommer från Heston men jag har moddat lite i kryddor, tider och köttval.

En klassisk ragu är en blandning av fläsk och nöt men vi fick tag på lite fin hjort som fick stå för sig själv.

Till fyra personer
650g finstrimlad hjort (eller vad man nu väljer att använda)
3st Gula lökar
2 Morötter
3 Stjälkar selleri
4st Vitlöksklyftor
1dl Vitt vin
5st Tomater
1msk tomatpuré
3st Soltorkade tomater
Kryddor - chili, malen koriander, malen timjan
Rapsolja

Spaghetti
Parmesan

Hjortragú
Börja med att karamellisera en lök genom att strimla den och stek lätt i olja i ca en timme. Den ska vara brun, men inte bränd när den är klar. Ta under tidens tag i soffritton (så benämner Italienarna en blandning av selleri, lök och morötter). Hacka selleri, morötter en lök, två vitlöksklyftor (vitlök ingår dock inte i en soffritto) och stek lätt i ca 20min. Slå över i en stor gryta.

Nu är det dags att bryna köttet. Jag valde att strimla det för hand med en kniv då jag ville behålla hjortköttets textur. Sätt på en panna på fullt och låt den bli ordentligt varm. Häll i lite olja, jag använde rapsolja, och lägg sen i köttet. Det är viktigt att köttet ryms i pannan i ett lager, annars kommer det att koka och inte steka. Om köttet inte ryms kan man bryna det i omgångar. När vätskan dunstat börjar köttet brynas. När köttet är brynt hällen man över det i grytan till grönsakerna. Slå på vitt vin i pannan där köttet precis har varit och använd det för att koka loss smakerna som sitter fastbrända i pannan. Häll över vinet i grytan. Tillsätt ungefär 5dl vatten (ska precis täcka köttet) till grytan och låt koka på väldigt låg värme i 6h.

När köttet och grönsakerna har kokat i ungefär 3.5h är det dags att ta tag i tomatsåsen. Börja med att hacka en lök och bryn den i lite olja i en kastrull. Koka upp vatten i en annan kastrull och lägg i tomaterna i 30sekunder så att det är lätt att ta bort skinnet. Lägg skinnet och pressa ur körnorna i en sil men en behållare under. Finhacka tomatköttet och de soltorkade tomaterna. När löken börjar ta färg tillsätt tomaterna, tomatpurén och kryddorna och sätt att sjuda.

När tomatsåsen har puttrat en timme, häll på ca en dl olja och dra upp värmen till max. Tanken är nu att steka tomaterna lite för att ytterligare koncentrera smakerna. Akta så att det inte bränner i botten.

Slå över tomatsåsen till grytan med köttet och låt koka ytterligare en timme. Efter totalt 6h är det klart.

Pastan
Den här gången gjorde vi faktiskt ingen egen pasta då vi inte ville ha en cylindrisk form på pastan. Välj en pasta som ser ut att vara lite grov i ytan, då kommer såsen att fastna i håligheterna och ge en bättre smakupplevelse.

Servering & smak
Lägg upp spaghetti, toppa med ragú och riv lite parmesan på toppen. Det smakade helt underbart, möjligtvis den bästa ragú jag smakat, men jag är ju å andra sidan inte helt objektiv. Det ska sägas att det var ganska många moment och jag tror att man skulle kunna komma till 90% av smakupplevelsen med 50% av arbetsinsats. Men ibland är det kul att bara gå hela vägen för att få det där lilla extra.

Frukostlyx - Morot, äpple och tranbärsjuice

Helgmornar är sjyssta iom att man har tid att lyxa till det lite och göra en god juice till frukosten. Har man en juicecentrifug så blir det också mycket bättre.

Till två glas
5st Äpplen - de var ganska små så tre butiksäpplen räcker nog fint
4st Morötter
1 kopp frysta Tranbär - ca60g
(eventuellt 2msk socker)

Kör morötter och äpplen genom juice centrifugen. Häll på tranbären och kör med en stavmixer.
Jag tycker om juice med mycket syra, men om man tycker det är alltför surt kan man tillsätta en matsked socker per glas för att söta lite.